Poco potrebbe venirci in mente pensando a Montegrosso di Andria, almeno finché i sensi non si lascino far preda dal rigoglio dell’Orto di Pietro Zito. Antichi Sapori è la sua cucina, l’orto, la sorgente da cui attinge. In questa dimensione, l’idea che ha in mente l’uomo è “addomesticata” in funzione della generosità spontanea della terra (che riceve le attenzioni di Zito) e che sempre dà, in quanto Madre. Senza tempi svelti, né lenti, ma naturali e ciclici, cosicché la cucina sia spontanea manifestazione della Natura, che “attrezza” la creatività del cuoco, attivandone i gesti. Una libera espressione della terra, tutt’altro che stagionale, giacché il raccolto varia di giorno in giorno.

Ebbene, tutto questo fa parte dell’idillio di una tavola, adornata dalla rucola selvatica, una corrente aromatica; di un commensale sedotto dalla semplicità di un uovo raccolto nel pollaio poco prima del pasto. Fa parte dell’idillio di Pietro di portare sotto al naso e tutto ciò che anima l’orto, per poterlo riconoscere nel piatto. È un patto sincero, il legame diretto tra ingrediente e chi lo sentirà sul palato, mentre il cuoco combina, sublima, confeziona una relazione che, in realtà è già andata intrecciandosi.

La maggiorana, l’aglio, l’origano, le cimette nell’orto e nel piatto: difficile gli strascinati alle cime di rapa; il capocollo arrosto con insalata di pomodori verdi, cipolla e maggiorana; una ricotta fresca-calda. O i benefici di una dispensa che dura, i taralli fragranti di forno, le mandorle tostate. Chiamatela Casa Zito, chiamatela inno alla vita.

Fonte: Identità Golose